Chcemy mieć wszystko – egzotyczne smaki w zasięgu ręki, zapasy w szafce na „czarną godzinę” i jak najwięcej wolnego czasu (kto lubi spędzać go na codziennych zakupach?). Z pomocą przychodzą konserwanty, dzięki którym jedzenie dłużej zachowuje świeżość. Ale gdzieś z tyłu głowy pojawia się pytanie: czy to na pewno bezpieczne? Co tak naprawdę dodaje się do naszej żywności i jak wybierać mądrze, żeby nie przesadzić? Jak znaleźć złoty środek między wygodą a zdrowiem?

Czemu staramy się konserwować żywność?

Zdradzę Ci sekret: nie tylko my mamy chrapkę na atrakcyjne jedzenie. Nasze ulubione produkty to prawdziwa uczta także dla bakterii, pleśni i drożdży – drobnoustrojów, które chętnie skorzystałyby z naszego posiłku, gdybyśmy im na to pozwolili. Mikroorganizmy obecne w środowisku rozkładają cukry, białka i tłuszcze, czyli to, co dla nas najbardziej wartościowe. Efekt? Jedzenie zmienia zapach, smak, kolor, a czasem nawet konsystencję. Z miłej woni chleba zostaje kwaśny aromat pleśni, a świeże owoce zamieniają się w miękką, fermentującą papkę. Innymi słowy – to, co miało nas odżywiać, staje się nieapetyczne, a często też niebezpieczne dla zdrowia.

Rzeczywistość, w której żyjemy, sprawia, że trudno nam zdobywać codziennie świeżą żywność. Stąd stosowanie konserwantów w produktach żywnościowych stało się pewnego rodzaju koniecznością. A i tak w cywilizowanym świecie obserwujemy poważne marnotrawstwo żywności. Wyrzucamy znaczące ilości zepsutego i przeterminowanego jedzenia. Warto więc zastanowić się nad naszymi zwyczajami zakupowymi.

Czy konserwowanie żywności to pomysł współczesny?

Co ciekawe, nie wszystkie drobnoustroje są naszymi wrogami. Niektóre z nich potrafią działać wręcz odwrotnie – pomagają nam w naturalny sposób przedłużyć trwałość jedzenia. To właśnie dzięki bakteriom kwasu mlekowego powstają kiszonki, jogurty czy kefiry – produkty, które nie tylko wolniej się psują, ale wręcz zyskują nowe walory smakowe i zdrowotne.

Tego typu konserwowanie żywności ludzkość stosowała od czasów starożytnych. Na zachowanie dłuższego terminu przydatności do spożycia wpływa pasteryzacja, marynowanie, wędzenie, suszenie, mrożenie, dodanie większych ilości cukru lub soli.

Jakie konserwanty stosuje się współcześnie w produkcji żywności?

Dziś do konserwowania żywności używa się różnych substancji, które mają za zadanie chronić produkty spożywcze przed:

• wzrostem mikroorganizmów patogennych,
• zepsuciem pod wpływem mikroorganizmów występujących naturalnie w środowisku,
• utlenieniem (np. jełczenie tłuszczu),
• zmianami organoleptycznymi (regulatory kwasowości, emulgatory, stabilizatory, substancje wypełniające, polepszacze i wzmacniacze smaku).

Stosowane współcześnie dodatki do żywności oznaczone są literą E. Konserwanty znajdziemy na tej liście z kolejnymi numerami od E200 do E297.

Do konserwantów naturalnych, które używane są w przetwórstwie żywności, należą:

• sól,
• cukier,
• miód,
• oleje jadalne,
• ocet,
• przyprawy (zioła), np. czosnek, imbir, tymianek, goździki, bazylia, mięta pieprzowa i pozyskiwane z nich substancje, takie jak polifenole, kwas askorbinowy czy roślinne peptydy przeciwdrobnoustrojowe,
• olejki eteryczne.

Z kolei do syntetycznych substancji konserwujących używanych najczęściej zaliczamy:

• środki przeciwdrobnoustrojowe (np. azotyny i azotany, benzoesany, siarczyny i sorbiniany),
• środki przeciwutleniające (np. butylowany hydroksytoluen, butylowany hydroksyanizol),
• środki przeciwenzymatyczne (np. kwas izoaskorbinowy).

Czy konserwanty są bezpieczne dla zdrowia?

Konserwanty jako dodatki do żywności podlegają dokładnym badaniom, w których określa się ich potencjalną toksyczność i ich wpływ na zdrowie człowieka. W badaniach tych określa się ADI (acceptable daily intake), czyli dopuszczalne dzienne spożycie. Należy pamiętać, że ADI określa wpływ codziennego spożywania określonej ilości danego konserwantu na zdrowie, a nie jego dopuszczalną ilość w pojedynczym produkcie – tej jest zdecydowanie mniej. Jednak jedząc wiele różnych konserwowanych pokarmów, możemy nieświadomie zbliżyć się do górnej granicy normy lub nawet ją przekroczyć.

Należy też pamiętać, że często w jednym produkcie mogą znajdować się różne składniki konserwujące, wypełniacze, barwniki – trudno wtedy ocenić ich łączny wpływ na nasze zdrowie.

To, czy nasz organizm może ucierpieć na skutek nadmiaru środków konserwujących, zależy w dużym stopniu od naszych wyborów żywieniowych. Z różnych badań wynika, że społeczeństwo jest coraz bardziej świadome i najchętniej wybiera produkty z krótkim składem oraz z jak najmniejszą ilością składników dodatkowych. Jednak inne badania pokazują, że w krajach rozwiniętych ponad połowę zawartości naszego talerza stanowi żywność przetworzona.

Jakie mogą być skutki nadużywania konserwantów do żywności?

Osoby wrażliwe mogą odczuć już niewielką ilość środków chemicznych dodanych do jedzenia i zareagować alergią na dany składnik (świąd skóry, pokrzywka, nieżyt nosa, problemy trawienne, takie jak ból brzucha, nudności, wymioty czy biegunka). Jednak większość z nas nie odczuwa tak nagłego pogorszenia samopoczucia i nie od razu doświadcza nasilonych objawów. Mimo to musimy być świadomi, że pogorszenie stanu zdrowia następuje, ale powoli.

Z całą pewnością nadmierne spożycie chemicznych konserwantów odbija się na zdrowiu. Środki te negatywnie wpływają na układ pokarmowy szczególnie poprzez szkodliwy wpływ na mikrobiom jelitowy. Dodatkowo obciążają nasze układy detoksykacyjne (m.in. wątrobę i nerki), gdyż organizm musi je zmetabolizować i wydalić. W różny sposób reaguje na ich obecność także układ odpornościowy oraz układ nerwowy.

Badania, które wskazywały, że konserwanty mogą zwiększać ryzyko powstawania nowotworów, były prowadzone na o wiele wyższych dawkach tych substancji niż ADI. Teoretycznie nie dalibyśmy rady zjeść takiej ilości żywności.

Dodatkowo warto wspomnieć, że żywność przetworzona ma często niską wartość odżywczą, a obniżoną zawartość naturalnych witamin i minerałów uzupełnia się dodatkowo ich syntetycznymi odpowiednikami.

Czy da się uniknąć syntetycznych konserwantów w diecie?

Tak, można – wszystko zależy od naszych wyborów. Unikanie sztucznych konserwantów nie jest niemożliwe, wymaga jedynie świadomego podejścia do jedzenia. Wystarczy sięgać po proste, naturalne składniki – warzywa, owoce, mięso, ryby, jajka – i przygotowywać posiłki od podstaw, doprawiając je ziołami i przyprawami. Nikt nie zmusza nas do jedzenia produktów wysoko przetworzonych – to my sami decydujemy, po co sięgamy. Oczywiście, często ogranicza nas tempo życia i brak czasu, ale nad tym również można popracować, wprowadzając małe zmiany w codziennych nawykach.

Warto pamiętać, że jakość nawet tych prostych, podstawowych produktów nie zawsze jest idealna. W rolnictwie i hodowli wciąż stosuje się środki ochrony roślin i substancje wspomagające wzrost, które mogą wpływać na wartość odżywczą żywności. Mimo to przy odrobinie wysiłku można znaleźć lokalnych dostawców, którzy dbają o jakość swoich produktów. Wybierając warzywa, owoce, mięso i nabiał z upraw i hodowli z regionu, wspieramy lokalne rolnictwo, zmniejszamy zanieczyszczenie środowiska związane z przemysłowym transportem i ograniczamy potrzebę sięgania po egzotyczne towary, które muszą przebyć długą drogę, zanim trafią na nasz talerz.

Dobrym sposobem na zachowanie wartościowej żywności przez cały rok jest również samodzielne jej przetwarzanie. Domowe konfitury, kiszonki, suszone owoce czy warzywa przygotowane w sezonie wegetacyjnym pozwalają cieszyć się naturalnym smakiem zimą – bez konserwantów i zbędnych dodatków. To powrót do tradycji naszych babć, które potrafiły wykorzystać to, co dała natura, i dzięki temu zawsze wiedziały, co jedzą.

Podsumowanie

Warto spojrzeć na sprawę realistycznie – konserwanty w żywności są dziś niezbędne, by sklepy mogły oferować produkty o długim czasie przydatności do spożycia oraz by oferowały ich szeroki asortyment przez cały rok. To dzięki tym substancjom półki nie świecą pustkami. Nie oznacza to jednak, że musimy całkowicie poddawać się tym trendom. Możemy świadomie wybierać, ograniczać ilość żywności przetworzonej w diecie i stawiać na własną pracę nad prawidłowym, zgodnym z naturą odżywianiem.